Món lên men trong bữa cơm Việt: dưa cải, cà muối và hơn thế

Lên men là một trong những cách bảo quản thực phẩm lâu đời nhất. Trong bữa cơm Việt, món lên men có mặt ở nhiều dạng: dưa cải chua, cà pháo muối, dưa hành ngày Tết, kim chi theo phong cách Hàn, nem chua, các loại mắm và tương.

Vì sao món lên men chua?

Trong quá trình muối, vi khuẩn có lợi chuyển hóa đường trong rau thành axit, làm món ăn chua dần và có mùi thơm đặc trưng. Đây cũng là nguyên lý chung với sữa chua và — theo cách khác — với kombucha. Xem thêm hướng dẫn Kombucha & lên men.

Lợi ích: đang được nghiên cứu

Harvard Health Publishing cho rằng thực phẩm lên men có thể có lợi cho sức khỏe, và nghiên cứu về lợi khuẩn đang tăng lên, nhưng bằng chứng vẫn đang phát triển. Lưu ý: không phải món lên men nào cũng còn vi khuẩn sống — món đã qua xử lý nhiệt (đóng hộp, thanh trùng) thì không.

Điều cần chú ý: muối

Dưa muối, cà muối, mắm, tương thường nhiều muối. WHO khuyến nghị người trưởng thành ăn dưới 5 g muối mỗi ngày. Harvard Health cũng lưu ý người có huyết áp cao, bệnh tim hoặc suy giảm chức năng thận nên hạn chế hoặc vắt bớt nước muối khi ăn đồ lên men.

Ăn sao cho hợp lý

1. Xem món lên men là món ăn kèm, một đĩa nhỏ cho cả mâm.
2. Ăn cùng nhiều rau tươi và canh nhạt để cân bằng vị mặn.
3. Vắt hoặc rửa bớt nước muối khi dưa quá mặn.
4. Bỏ món có mùi lạ, nhớt bất thường hoặc có váng mốc.

Câu hỏi thường gặp

Dưa muối có lợi khuẩn không?
Dưa muối tự làm, chưa qua xử lý nhiệt, thường còn vi khuẩn sống; món đóng hộp đã thanh trùng thì không. Lợi ích cụ thể vẫn đang được nghiên cứu.

Nguồn tham khảo

1. Harvard Health Publishing — Fermented foods: should they be part of your diet?
2. WHO — Healthy diet (fact sheet)